A gelatina

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Em todo o país, os bares servem misturas alcoólicas agitadas que não se parecem em nada com a versão para festas universitárias.

Por Alyson Krueger

No Ci Siamo, o restaurante Danny Meyer, você pode pedir shots de gelatina feitos com Campari e gim francês servidos individualmente em copos cupê.

Attaboy, bar de coquetéis reconhecido internacionalmente por sua programação de coquetéis, ofereceu as doses recentemente durante uma festa de aniversário de 10 anos.

Shots de gelatina foram distribuídos em festas particulares organizadas por Ellen Van Dusen, a estilista conhecida por suas estampas de cores vivas, e Lindsey Adelman, uma designer de iluminação sofisticada.

Misturar álcool e gelatina açucarada não é novidade. As doses clássicas de gelatina são fáceis de fazer, e as misturas mascaram o sabor da bebida barata com sabores artificiais como cereja ou baga azul. Mas os lanches de festa são encontrados principalmente em bares e festas em casa.

Até agora.

Nos cardápios de Montauk, Dallas e Nova York, os bartenders estão usando ingredientes de primeira linha para criar criações gelatinosas com designs intrincados e apresentações elevadas que não se parecem em nada com a versão da fraternidade em copos descartáveis. Os mixologistas até iniciaram novos negócios oferecendo opções personalizadas.

“Estamos observando pessoas criando coquetéis reais em forma de gelatina”, disse Pamela Wiznitzer, consultora na cidade de Nova York que ajuda bares e restaurantes a criar seus programas de coquetéis. “Há alguns que até têm designs, por isso não só têm um sabor excelente, esteticamente, como são bastante surpreendentes.”

Chris Hannah, que ganhou o prêmio de Bartender do Ano dos EUA no Tales of the Cocktail no ano passado e é co-proprietário do restaurante Jewel of the South em Nova Orleans, disse acreditar que a tendência das doses de gelatina decolou na última década com a ajuda de alguns proprietários de bares veteranos que se cansaram de levar os coquetéis tão a sério.

“Se você trabalha há mais de uma década, começa a querer voltar para algo de que zombou e que também o deixa feliz”, disse ele. “Há algo tão engraçado e irônico em servir doses de gelatina.”

Ele aponta para Jeremy Johnson, proprietário do Meta, um bar de coquetéis artesanais em Louisville, KY, que começou a servir doses de gelatina feitas com Pappy Van Winkle, de 15 anos, um bourbon raro que é vendido por milhares de dólares a garrafa. Outro líder foi Ryan Chetiyawardana, mais conhecido como Sr. Lyan, que ainda distribui cestas de doses de gelatina em seus bares em Londres e Washington, DC

Em 2020, Jena Derman, confeiteira, e Jack Schramm, barman, fundaram a empresa Solid Wiggles em suas cozinhas no Brooklyn. Eles agora fornecem suas “shots de gelatina”, como as chamam, para o Ci Siamo e outros bares sofisticados, como o Champers Social Club, um bar de champanhe no SoHo.

“Tínhamos esse desejo de diversão e uma vontade de abraçar o que era bobo e inesperado porque estávamos confinados há muito tempo”, disse Schramm. “Esgotamos em uma hora.”

Parte de seu foco é produzir sabores complexos. “Esta não é a única nota de gelatina de cereja selvagem que você toma na faculdade”, disse Derman. “Trabalhamos com uma variedade de destilados premium, modificadores como bitters e sucos frescos, que se combinam em pequenos coquetéis balanceados em uma única mordida.”

No Midnight Rambler, um bar de coquetéis em Dallas, a equipe do bar brinca com o design e faz doses de gelatina que parecem ovos apimentados, mas têm gosto de piña coladas.

Este ano, os shots ficaram disponíveis no cardápio no Natal e no Ano Novo e depois ficaram fora do cardápio no resto do ano. Os funcionários do bar descobriram como fazer o seu sem usar gelatina – eles usam um produto à base de algas conhecido como ágar-ágar – para que até os veganos possam desfrutar das doses.

Julie Reiner, uma respeitada proprietária de bar que recentemente reviveu o Milady's, um bar de coquetéis no SoHo, disse que queria se opor ao que considerava a classe intelectual de muitos bares de luxo na cidade de Nova York.

“Muitos dos bares mais bem avaliados têm tudo a ver com a bebida, não com a experiência do hóspede e com as pessoas se divertindo”, disse ela. “Achei que precisávamos voltar à atmosfera, ao ambiente.”